MOLHOS

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FUNDOS

São os ingredientes líquidos de todos os molhos, em geral caracteriza o sabor e dão o nome a esses preparados.

1) Fundos Claros: também chamados de caldos, são resultado do cozimento de carnes ou aves com legumes em água, através de cocção lenta e prolongada (aproximadamente 3h 30min). Devem ter um gosto acentuado dos ingredientes que entraram na composição e depois de frios ter consistência gelatinosa.

Pertencem à categoria dos fundos claros:

•    Fundos de pescados e mariscos: São caldos brancos preparados à base de aparas, espinhas e cabeças de peixe ou cabeças e cascas de mariscos. A cocção é feita em água, acresentando-se, às vezes, suco de limão ou vinho branco seco, mantendo-se o tempo de cocção de 30min a 1 hora;

•    Fundos de legumes: São preparados como fundos claros, tendo como base unicamente a cocção de legumes.

2) Fundos Escuros: São preparados à base de carnes e ossos de rês vitela e aves (excepcionalmente também de porco corado ou assado em gorduras, às vezes, com adição de um mirepoix ou outro composto aromático, e logo fervido e água). Fundos preparados à base de vitela e aves pouco corados são fundos ferrugem-claros. Os que levam ossos de rês muito corados são ferrugem-escuros.

LIGAÇÕES

São produtos que servem para engrossar os fundos. Os mais importantes são:

•    Roux;

•    Ligação de líquidos;

•    Manteiga e farinha de trigo (Beurre Manié);

•    Ovos e sangue;

•    Gelatinas.

1. ROUX

Sao preparados de farinha de trigo e manteiga fresca. Distinguem-se três tipos:

•    Roux Blanc: prepara-se refogado a farinha de trigo e a manteiga sem que a mistura tome cor. É utilizada para engrossar fundos na preparação de molhos brancos como Béchamel e Velouté e, ainda massas de croquetes e alguns Souflés.

•    Roux Blond: prepara-se com gordura vegetal ou animal e farinha e trigo refogada até que tome cor amarela queimada.

•    Roux Brun: obtém refogando a farinha de trigo em gordura animal ou vegetal até que tome   cor dourada escura. É empregado para ligar fundos escuros e na confecção de molhos de carnes, ensopados e braseados.

Ao se preparar um Roux, dede-se tomar os seguintes cuidados:

• A farinha deve ser refogada uniformemente, sem grumos e sem grudar no recipiente;

• A liga deve misturar totalmente com o fundo;

• Depois deve misturar-se totalmente ao Roux, deixar ferver pelo menos 30 minutos para que desapareça totalmente o sabor de farinha de trigo.

Roux:Derreta a gordura;Adicione a farinha;Torre a mistura uniformemente ao grau de calor especificado na receita;Prepare o roux na panela onde vai ligar o molho.

2. LIGA DE LÍQUIDOS (água, leite,vinho e outros)

Misture rigorosamente a farinha com o líquido;

Passe a mistura pelo coador se a mistura estiver embolada.

3. MANTEIGA/ FARINHA

Trabalhe a manteiga ou margarina com farinha;

Obtenha uma mistura homogênea.

PRODUTOS AROMÁTICOS

São composições preparadas à base de legumes, ervas aromáticas e especiarias que juntam as carnes, fundos sopas, molhos e massas, com o fim de modificar, melhorar ou acentuar o sabor próprio desses alimentos, os produtos aromáticos mais utilizados na cozinha são:

Mirepoix: composto de cenoura, cebola e aipo. Pode-se adicionar raízes de salsa, alho poro e toucinho defumado, tudo picado. Essa mistura é refogada na manteiga ou óleo e adiciona-se aos fundos que, logo de cozido, são coados.

Brunoise: compõe-se aos mesmos ingredientes que o Mirepoix, modificando-se apenas o tipo de corte dos legumes, isto é, neste caso eles são cortados em cubos muito pequenos e uniformes, que são adicionados ao fundo e molhos que não se coam.

Deuxelles: prepara-se com champignons, salsa, cebola, echolottes picados bem miúdos e espremidos. Essa mistura é temperada com pimenta-do-reino, noz- moscada em manteiga, até secar. É utilizada em olhos e massas de carne.

Pesto: é uma pasta feita de alho, basílico, polpa de tomate assado e, eventualmente, utiliza-se salsa, gordura, toucinho ou azeite, tudo finamente triturado.

Puré de legumes: é utilizado como aromático na preparação de molhos e maceração de carnes pro assar, o puré mias utilizado é o de tomate.

Marinadas: Vinha d'alhos com salmouras: são condimentos líquidos que se utilizam para temperar principalmente carnes, peixes e legumes. A vinha d'alho e salmouras impregnam-se nos alimentos e mudam o sabor próprio. A essa função somasse a conservação dos alimentos. Não é recomendável o seu alimento em animais jovens, pois eliminam o sabor característico da carne.

CALDO BÁSICO

Liquido concentrado obtido do cozimento prolongado, em fogo baixo de carne de boi, ave ou peixe, em bastante água, de preferência acompanhado dos ossos, legumes e temperos. Ele absorve as partes solúveis dos ingredientes que foram cozidos no liquido. Os caldos-base são empregados na elaboração de consomes, veloutês ou sopas-cremes e podem ser claros ou escuros. Tanto claro como escuro, o caldo-base fica melhor quando ligeiramente gelatinado. São empregados como legumes e aromatizantes o aipo em rama, a cebola, a cenoura, o louro, o alho poro, o cravo, a salsa e a cebolinha. O caldo-base escuro, além dos legumes, é feito de músculo, mocotó e tutano; o caldo-base claro, com aparas e pedaços de galinha ou carne de vitela e um pequeno mocotó. O caldo-base de peixe, chamado de fumet, além dos legumes é acrescido de aparas, espinhas de peixe, cabeça, vinho branco seco e as vezes açafrão. Depois de coados. Os diversos caldos, tanto escuro como claros, devem ser desengordurados e clarificados.

MOLHOS E DERIVADOS

Demi-galcê: molho básico francês que serve de suporte para o preparo de outros. É o molho espanhol elevado a perfeição. Obtém-se a partir da redução do molho espanhol acrescido de um caldo básico marrom claro e molho madeira. Acompanha em geral carnes vermelhas braseadas , grelhadas ou assadas.

Mornay (base clara): clássico molho francês, é elaborado com molho béclamel, encorporado com creme de leite, queijo gruyére e queijo parmiggiano ralado, temperado com pimenta-caiena.  Não é servido em molheira, mas cobrindo legumes, ovos e peixes que, quase sempre, vão ao fogo gratinar. Segundo consta, seu criador foi Joseph Voiron, chef do restaurante Duranc, de Paris, no final do século XIX. Seria uma homenagem a seu filho mias velho, de nome Mornay.

Este molho, entretanto, já era usado na Itália, na região de Bolonha, desde o século XVII, nos gratinados. Voiron apenas acrescentou gemas de ovos à receita original. De modo a torna-la mais consistente.

Béarnais: molho francês a base de gema de ovo, manteiga, vinho branco, vinagre e ervas frescas, feito em banho-maria. É indicado para filés de carne e menos frequentemente, filés de peixe ou aves. Originário da região de Béarn, localizada no Pirineus, entre a França e a Espanha, surgiu em meados do século XIX.

Consome: de origem francesa (consommé) é um caldo fino, concentrado de carnes, aves, peixes ou legumes, clarificado, servido geralmente no inicio da refeição. Em geral é apresentado quente, podendo entretanto, também ser consumido frio. É servido em recipientes especiais, semelhantes a xícaras com duas asas. E base para sopas claras. Pode também ser acrescido de creme de leite fresco, gemas ou amido para tomar uma consistência um pouco menos liquido.

INGREDIENTES

O molho branco e suas variações são feitos basicamente com manteiga, ou margarina, farinha de trigo, um líquido — leite, creme de leite, caldo de carne, de legumes ou de peixes — e os temperos. 

Em alguns dos molhos clássicos, como o béarnaise ou holandês, o ingrediente usado para engrossá-lo é o ovo, enquanto nos molhos doces é usada a maisena, que os deixa mais leves e transparentes que a farinha de trigo; muitas vezes usam-se gemas batidas.

COZIMENTO DOS MOLHOS

Quando for preparar os molhos, use sempre panelas de metal grosso ou as próprias para banho-maria e mexa-os constantemente. 

Existem duas maneiras de adicionar a farinha de trigo: em algumas receitas, a manteiga ou margarina é cozida com a farinha de trigo somente até ficarem unidas, se desejar obter um molho muito branco e de sabor bem suave, ou podem ser deixadas no fogo até que a farinha fique mais ou menos tostada, dependendo do sabor que se deseja obter. Esta mistura de manteiga e farinha dourada é chamada em francês roux. Adiciona-se então o líquido escolhido aos poucos, mexendo o molho vigorosamente para evitar a formação de grumos. 

Em outras receitas, a farinha de trigo é misturada com uma quantidade de líquido suficiente para obter um creme ralo e somente então este é despejado lentamente na panela com o restante do líquido fervente. O molho deve ser mexido até levantar fervura; em seguida é cozido em fogo médio até ficar grosso e liso, mexendo ocasionalmente.

TEXTURA

Uma maionese talhada ou um molho branco empelotado são provavelmente os problemas que mais preocupam até o mais experiente dos cozinheiros. Mexendo ou batendo vigorosamente, os molhos empelotados ficam rapidamente lisos ou, se os grumos persistirem, pode-se bater o molho no liquidificador ou passá-lo por peneira. 

A maionese poderá talhar se o óleo for adicionado muito rapidamente, especialmente no começo do preparo. O molho poderá ser recuperado adicionando-se a uma gema batida 1 colher de cada vez da maionese talhada.

O molho holandês pode talhar se receber calor em demasia. Se por acaso isso acontecer, coloque 1 colher de chá de suco de limão e 1 colher de sopa do molho talhado numa tigela e bata com um batedor de arame até que esteja liso e grosso; junte aos poucos o molho restante, 1 colher de sopa de cada vez, tomando cuidado para que o molho esteja realmente grosso antes de adicionar a colherada seguinte.

TEMPERATURA (MOLHOS QUENTES)

Às vezes é necessário preparar um molho com antecedência e mantê-lo quente até a hora de servir. Aqueles que devem ser servidos quentes poderão ser conservados em banho-maria sobre água fervente, enquanto os molhos tipo holandês ou outros, sempre com ovos, deverão ser conservados em água morna, para não ficar ralos ou talhar.

FORMAÇÃO DE PELÍCULA

Quando for preparar o molho com antecedência proteja a superfície cobrindo-a com uma folha de papel manteiga ou coloque pedacinhos de manteiga sobre a superfície do molho e antes de servir, bata para que retome a textura e cremosidade.

CONGELAMENTO DOS MOLHOS

Muitos molhos podem ser congelados satisfatoriamente: entre eles, o de tomate, o de churrasco, de cogumelos e o espanhol.

Para congelar os molhos, separe-os em porções e deixe um pouco de espaço entre ele e a tampa, pois, durante o processo de congelamento, os líquidos expandem. Aqueça de novo os molhos congelados numa panela de metal grosso e em fogo muito baixo ou em banho-maria. 

Conserve os molhos congelados no máximo por três meses.